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今天先来给大家说说“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅马上就会变得柔软。
变软之后的凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅。
凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅。
凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅发酵需要凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。（关于发酵，会在后天详细为茶友们讲解。）
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
总结一下，凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅失水变软；
终止凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅发酵。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，凯发k8注册登录-凯发k8旗舰厅便会发黄发暗，甚至焦边。（来源：苏记茶堂，图来源：南茗佳人）
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